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Bitterer Geschmack bei Zucchinis

Dass Zucchini bitter schmecken, hat damit zu tun, dass manche Sorten unter bestimmten Stresseinflüssen (vornehmlich Hitze und/oder Wasserstress) dazu neigen, sogenannte Cucurbitacine zu bilden. Dies wird besonders in den schnell wachsenden Gewebebereichen einer Pflanze gemacht (Triebspitzen, Fruchtenden) um Fressfeinde abzuwehren. Diese Eigenschaft besitzen einige Vertreter der Cucurbita-Familie (Kürbisse und Gurken), so zum Beispiel auch bekannt von den im Freiland kultivierten Landgurken. Es hat nach unserer Erfahrung den Anschein, dass Bio-Sorten öfter betroffen sind, da diese dem urtümlichen Wildtyp eher entsprechen als neue Hybridsorten. Dennoch kommt es unter genannten Stresssituationen auch im konventionellen Anbau vor – allerdings seltener.

Bezüglich der Toxizität finden sich sehr widersprüchliche und auch übertriebene Darstellungen. Dabei ist es unbestritten, dass Cucurbitacine, in höheren Dosen aufgenommen, tatsächlich gesundheitlich schädliche Wirkungen haben können. Gut dabei ist, dass die Substanzen (es gibt bis zu 400 unterschiedliche Strukturen dieser Tri-Terpene) dem Menschen als geschmacklich bitter erscheinen. Schlecht ist, dass die Substanzen hitzestabil und nicht wasserlöslich sind: Sie überstehen also den Kochprozess nicht nur, sondern sie verbleiben auch in der Zucchini-Frucht und werden so mitgegessen.

Allerdings ist die Toxizität nicht allzu hoch. Ein Kleinkind (ca. 13 kg) müsste 7 kg sehr bittere Zucchini (und da nur die Fruchtenden) in kurzer Zeit zu sich nehmen, um ernsthaft daran zu erkranken.

Tatsächlich besteht der beste Schutz hierbei wiedereinmal darin, seinem eigenen Geschmack zu folgen und die bitteren Früchte nicht zu verzehren.