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Graufärbung bei Knollensellerie

Oftmals erreichen uns Kundenanfragen in Bezug auf eine gräuliche Verfärbung der Schnittflächen von Knollensellerie, speziell bei küchenfertig-aufbereiteter Ware. Diese wird aus Mangel an anderen Erklärungen oft fälschlicherweise auf Schimmel oder mangelnde Frische zurückgeführt.


Wir haben eine Versuchsreihe aufgesetzt, um dieses Schadbild zu überprüfen. Dabei stellte sich heraus, dass die Graufärbung durch die Nutzung von nicht sauberen Schneidutensilien hervorgerufen wird, beispielsweise durch nicht saubere, rostige Messer. Hier sollte dringend auf die Verwendung von Messern aus rostfreiem Edelstahl geachtet werden.


Andere typische Schadbilder sind beispielsweise nachlassende Frische – diese äußert sich mit fortschreitendem Alter durch Einsenkungen im Bereich des nicht verholzten Gewebes. Die Oberfläche wird an diesen Stellen uneben und weist leichte Rillen auf.
Wird die Ware bei Tageslicht gelagert ergrünt die Oberfläche zusehends. Bei optimalen Lagerbedingungen und sachgemäßer Bearbeitung bleibt die weiße Farbe der Schnittfläche lange unverändert.

 
Gelegentlich vorkommende rostrote Verfärbungen auf der Schnittfläche stellen keinen Mangel dar und sind auch kein Zeichen für fehlende Frische. Sie gehen auf unmittelbare Oxidationsprozesse zurück.